新寧是一方神奇的土地。在這里，人們不僅能感受到崀山的秀美和夷江的雋永，更能享受到醬血鴨這道獨特的美食。

新寧的飲食文化豐富多彩、形式多樣，而醬血鴨的獨特和神奇，可以這么說，新寧的餐桌上可以無魚肉，但不可以無醬血鴨。到新寧如果只看山水而沒品嘗醬血鴨，那真是莫大的遺憾。

凡是新寧人大多會做這道菜，特別是家庭主婦。也可以這么說，不會做醬血鴨的新寧人至少不是完全的新寧人。但真正能把這道菜做好，卻不是每個會做這道菜的人都能做得到的。

要做好這道美味佳肴，首先要注意選料。

鴨子最好是孵化放養(yǎng)的家養(yǎng)鴨。這種鴨成活率高、生命力旺盛、覓食能力強?！按航喯戎?，陰歷二月左右，小鴨孵化了，它們在野外的小溪、池塘、田野和草地活動覓食，浮萍、青草、小蟲、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它們的食物，當然也少不了谷物、玉米這樣的主食。鴨子的生長期最好在60----80天之間，此時正當端午節(jié)前后，這段時間的鴨子，正是青春勃發(fā)，毛色光潤，這時選擇健康的體重在1、5公斤左右的麻色鴨子做醬血鴨，是再理想不過的了。

而殺鴨子也是很有講究的，選擇的鴨子在殺之前最好是在野地或者是在鴨圈里追上的，鴨子在狂奔之后就氣血旺盛，捉到后馬上就殺，血水就多得多，等鴨子完全不能動彈了（如果鴨子還能動就放進開水里，鴨肉會充血而影響肉質(zhì)），才能放在開水里褪毛、剖內(nèi)臟，用清水沖洗干凈砍碎。

酸水是炒好醬血鴨最關(guān)鍵的原料。酸水是鄉(xiāng)村農(nóng)家以壇子用來腌制青菜的積水。壇子腌了蘿卜、生姜、大蒜、辣椒之后，酸水的辛辣味是很特別的了，而且時間越長越好，但一定要清亮不變質(zhì)。用水杯盛出二兩放在瓷碗里就可以了。

再就是山花椒，這種辛辣的野生山花椒在鄉(xiāng)間隨處可見，以七葉生長在巖石上的為上品。它與酸水一樣，味辛開胃，可以消暑。再備些四季豆、茄子、特別是篙筍之類那就更好了。因為新寧人有這樣的說法“吃醬血鴨不是吃鴨肉，而是吃佐料。”說明這些佐料與鴨子一起炒味道美妙極了！

把鴨血注在盛有酸水和山花椒的碗里，褪毛洗盡砍碎后，接下來就是炒菜了。與其他炒菜的方法一樣，火候和鹽頭是最關(guān)鍵的，而炒醬血鴨最具特點的是：一不能放水，鴨肉和油一起炒熟，燒干水分；二是在鴨肉炒得蠟黃的時候，放進佐；三是鴨肉和佐料熟到一定程度的時候，才能把酸水倒進鍋里與鴨肉一起快速混炒，一分鐘后，色、香、味俱全的醬血鴨就大功告成了，酸、辣、辛則是這道菜主味。

但凡外出時間長的新寧人，回家前一定會電告母親弄好醬血鴨等著他回來的，不等品嘗，只要想起醬血鴨就會喉結(jié)蠕動、口水四溢的——那粘糅的醬血鴨里，儲存著幾許的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁?。?/p>

然而我對“醬血鴨”名稱的質(zhì)疑由來已久，新寧的“醬血鴨”確切地說應(yīng)該叫“酸水鴨”才對，如果沒有酸水有些人也許會用“醬”或者“醋”來代替，那就不是地道的新寧“醬血鴨”，這種以假亂真的“醬血鴨”與酸水炒出來的味道是天差地別了。

以次充好、以假亂真是不地道的。就算是材料地道了，要想炒好這道菜也與廚娘的心情有很大關(guān)系，倘若是尊貴的客人，廚師心情舒暢的話，那炒出來的“醬血鴨”才是正宗地道、別具一格的，這真是：冷暖炎涼是世道人情，酸咸苦辣乃自然味道！